キラリ☆伝統の技 「中島糀味噌」

味噌作り

中島糀味噌さんでは、今年の糀造りも順調に行われ、北海道のこだわり大豆の仕入れも済むと、巷で「こだわり味噌」を作り続ける主婦たちから注文が相次ぐ。今日はご近所の主婦やお友達にご自宅を開放し味噌作りを続けている小石和の小越さんに味噌作りを教えて頂きながら体験もさせて頂きました。 (取材:papico)

取材日:2009年12月15日

小石和の小越さん

冬らしい朝の冷たさを感じるようになるとアチコチで味噌の仕込みが始まる。味噌にこだわりを持ちながら今まで味噌作りをしてこなかった私が「今年こそは…」と奮起したのは中島糀に出会ったから…(*^_^*) 今日、教えてくださる小越さんも中島糀に魅せられて30年、先代の頃からの大ファンだという。からだをおもい、健康に配慮し、こだわりの味噌を作り続ける。毎年、この時期、10日間ほどかけ1日3回、朝、昼、晩と6~7人のグループが入れ替わり小越さんのこだわり味噌を作りに来る。味噌だけでなく小越さんのお人柄に惹かれ、口コミで輪が広がりメンバーは毎年増え続けているそう (^^)v

それぞれに用意された大豆。ちなみにコレは北海道産。好みで青大豆や黒大豆を使う人もいる。

1日以上、水に浸しふやかす。2.5倍くらいに膨らむ。

大きな釜にタップリな水で柔らかくなるまで大豆を煮る。

水に浸され十分に膨らんだと思っても、まだまだ水を含んで柔らかくなります。

柔らかくなったかな?1時間は煮ないとね…熱いから気をつけながら、煮えたらザルに上げます。

茹で上がった大豆☆ん~イイ香り。このままでも十分 (^o^) オイシ~ィ♪

柔らかくなった大豆をミンチにします。家庭用ならミキサーでも大丈夫。こんな機械がない頃は餅を搗く時の臼と杵で潰したそうです。

キレイにミンチになりました。糀を混ぜる前に人肌に冷まします。

皆さんウチワで扇いでました (^^;) 和気あいあいと楽しそうです。

1斗(約14キロ)の大豆に米糀と麦糀を10枚(10升)づつ同量使います。

合わせて20枚の糀をよく混ぜておきます。

20枚の糀に6キロの塩を入れ、よく混ぜておきます。

潰した大豆と糀、塩をまぜます。大豆が熱いと糀菌が死んでしまうので必ず冷めてからの作業です。

適当量の水を加えよく練ります。大豆を煮た時のゆで汁を使う方法もあるそうです。

味噌を熟成させるための容器に入れます。できるだけ空気を入れないようにダンゴ状にして移します。

まだ余熱があるので真ん中に穴を開け熱を逃がします。完全に冷めたら穴を埋めてビニールをかけて塩で重石をして熟成させます。夏の暑い時期を過ぎて秋になる頃、食べられるようになるそうです。

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